Насколько безопасна наша еда?
Из доклада доктора медицинских наук Марка Цешковского, профессора центрального НИИ организации и информатизации Министерства здравоохранения РФ.
По экспертным оценкам передаваемые с пищей патологические микроорганизмы и химические вещества могут быть причиной свыше 200 болезней — от диареи до рака. В трёх процентах случаев они могут приводить к тяжёлым последствиям для здоровья.
Каждый год из-за некачественной воды и еды в мире умирает около двух миллионов человек. Риск растёт. Расширение торговли, туризма и миграции способствует передаче патогенов на большие расстояния. Сегодня путь от места происхождения продуктов до нашей тарелки длиннее и сложнее, чем когда-либо раньше, и на каждом этапе существует угроза изменения качества и заражения. Осознавая масштабы угрозы, продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций признала доступ к безопасным и адекватным продуктам питания одним из основных прав человека.
Наряду с такими вредными привычками, как курение и злоупотребление алкоголем, переедание и пристрастие к нездоровой пище тоже при сниженной физической нагрузке приводит к опасным хроническим заболеваниям.
Всемирная организация здравоохранения ведёт работу по охране и укреплению здоровья, а также сокращению показателей заболеваемости и смертности, связанных с нездоровым рационом питания и недостаточной физической активностью. С этой целью ВОЗ рекомендует употреблять в пищу меньше жиров, соли и кондитерских изделий. Зато больше — овощей и фруктов.

Баланс питания в борьбе с лишним весом
Из выступления доктора медицинских наук, профессора научно-исследовательского института питания РАМН Арсения Мартинчика.
Нет никаких «чудодейственных пилюль», позволяющих есть всё, не набирая веса. Есть простой закон баланса энергии: организм должен получать ровно столько, сколько ему нужно для затрат. И индекс массы тела (ИМТ) является индикатором. Если энергии мало — ИМТ падает, если много — растёт. Так что самый надёжный способ сохранить нормальный вес — соблюдать гармонию затрат и потребления энергии.
Чтобы рассчитать ИМТ, нужно разделить вес на рост, возведённый в квадрат. Так, например, если вес составляет 85 кг, а рост — 185 см (3,4225 м2), то ИМТ = 24,8. Вы слишком худы, если получится 18,5-20, в норме — 20-24,9, у вас избыточная масса тела при показателях 25-29,9 и ожирение, если наберёте более 30.
Однако для некоторых людей расчёт ИМТ не подходит. Например, спортсменам, у которых вес формируется за счёт мышечной, а не жировой массы. Кроме того, затраты энергии увеличиваются в детском и подростковом возрасте, во время беременности и в период лактации, а также у людей, занимающихся активной физической работой. Есть мнение, что нормой является некоторое повышение
индекса массы тела с возрастом.
Однако, если вы не относитесь к одной из перечисленных категорий, то ИМТ — то, что нужно, чтобы проверить себя. В первую очередь, организм расходует энергию на физическую активность. Правило «не есть перед сном!» работает, ведь на выполнение основных функций организма в неподвижном состоянии уходит минимум энергии. А лишняя направляется на формирование «жирового запаса».
Учтём, что организм затрачивает энергию и на переработку и усвоение самой пищи, поэтому, чем больше в ней воды, пищевых волокон или клетчатки — тем меньше калорий она принесёт. А вот жир и сахар увеличивают калорийность, так что надо уделять внимание кулинарной обработке. Съедаем на завтрак два варёных яйца — получаем 150 Ккал, делаем из них яичницу на масле — уже 220 Ккал, а если добавляем ветчину — 310 Ккал. Даже калорийность картофеля увеличивается вдвое, если вместо простой варки сделать пюре с маслом и почти втрое, если пожарить во фритюре.
Самое главное правило — ограничить потребление жира (особенно животного), а также сахара (во всех продуктах, включая варенье и мёд), соли и алкоголя.
Больше надо употреблять продукты, богатые клетчаткой (овощи, фрукты, хлеб и другие зерновые). В макаронных изделиях, различных сортах хлеба, крупах, сушеных бобах и горохе, фруктах и овощах есть крахмал и пищевые волокна, стимулирующие работу желудка и связывающие чужеродные вещества (в том числе тяжёлые металлы). Нормализовать обмен и удерживать баланс поможет употребление острых специй (с осторожностью) и зелёного чая.
Каждый день в рационе должны присутствовать все группы пищевых продуктов в определённом соотношении: на первом месте — продукты из зерна ( не менее одной порции в день), затем — овощи и фрукты, за ними — молочные продукты; и потом — мясо, рыба, птица, бобовые.

Для снижения риска онкологии
О том, как сформировать свою «антираковую тарелку» рассказывает Оксана Молдованова, президент «Национального фонда поддержки здоровья женщин».
За последние пять лет произошёл резкий скачок онкологических заболеваний, по прогнозам экспертов, за пару десятилетий заболеваемость может вырасти на 70 процентов. Но половина всех факторов, ведущих к возникновению и развитию рака, относится к образу жизни, мы в силах на них повлиять. Ключевыми являются три из них: курение, алкоголь и неправильные пищевые пристрастия. Причём изменение режима питания является недорогим, лёгким в применении и доступным способом профилактики и лечения онкологических заболеваний. Например, по данным учёных-онкологов Гарвардского и Оксфордского университетов, люди, съедающие пять порций фруктов и овощей в день, наполовину снижают риск возникновения рака в сравнении с теми, кто ест одну порцию или меньше.
Чтобы понять, как еда может влиять на наше здоровье, рассмотрим аналогию роста опухоли в сравнении с ростом сорняка. Первая стадия — возникновение — «семя» обосновывается в «почве». Этот этап зависит от наших генов и содержания токсинов в окружающей среде. Вторая стадия — активизация — «семя» становится «растением». Эта фаза зависит от условий существования, она обратима. И здесь важны факторы питания. Третья, финальная, стадия — прогрессирование — «растение» становится «сорняком», распространяется повсюду и не поддаётся контролю.
Для профилактики онкологических заболеваний необходимо:
— выбирать продукты «антираковой тарелки», защищающие от вторжения рака, обезвреживающие канцерогенные вещества, поддерживающие иммунную систему;
— обращать внимание на качество потребляемых продуктов;
— снижать до минимума потребление сахара, гормонов и факторов роста, канцерогенных веществ, искусственных веществ, разрушающих эндокринную систему, а также обработанной, консервированной или заранее приготовленной пищи, поскольку объём полезных элементов в ней значительно снижается или вообще исчезает;
— обеспечивать организм достаточным количеством таких ключевых питательных компонентов, как цинк, йод и фолиевая кислота. Они играют важнейшую роль в делении клеток (чаще всего ошибки, вызывающие рак, возникают именно при делении);
— питаться разнообразно.
Стандартная «антираковая тарелка» по максимуму состоит из злаков и бобовых, а также приправ с небольшим количеством оливкового, натурального сливочного или рапсового масла. В ней присутствует хлеб, рис, макароны из пшеницы твёрдых сортов. Предполагается использование мясомолочных продуктов и яиц, но в ограниченных количествах, причём от них можно отказаться.
Исследования Кингстонского университета (Великобритания) показывают, что большая часть способов приготовления пищи сохраняет полезные антиоксидантные свойства продуктов. Но есть и некоторые особенности:
— томаты необходимо готовить в оливковом масле, чтобы высвободить ценные антираковые вещества (например, ликопин);
— наиболее эффективный способ приготовления трав без потери их полезных свойств — заварка в ви-
де чая, отвара или настоя;
— во время варки в брокколи или других видах крестоцветных овощей (различные виды капусты, листовые виды салатов и др.) разрушаются их ценные компоненты;
— полезные свойства пищи лучше всего сохраняются при быстром замораживании — до 20 градусов;
— приготовление с помощью гриля или соте меньше всего воздействует на питательные свойства продуктов;
— однако даже гриль, соте, заморозка рыбы и других морепродуктов разрушают около 30 процентов омега-3-жирных кислот. Поэтому наиболее приемлемый способ приготовления рыбы — пароварка или медленное запекание в духовке при низкой температуре.

Лидеры «антираковой тарелки»:
— зелёный чай;
— оливки и оливковое масло;
— куркума;
— имбирь;
— овощи семейства крестоцветных (брюссельская, черешковая, китайская и цветная капуста, а также брокколи);
— чеснок, лук, лук-порей, лук-шалот, шнит-лук;
— овощи и фрукты, богатые каротинами (морковь, ямс, сладкий картофель, тыква, томаты, хурма, персики, абрикосы, свёкла и все виды яркоокрашенных овощей и фруктов);
— помидоры и томатный соус;
— травы и специи;
— ягоды, косточковые фрукты и цитрусовые;
— гранатовый сок;
— тёмный шоколад;
— омега-3-жирные кислоты (содержатся в жирной рыбе или хорошо очищенном рыбьем жире, семени льна, орехах);
— пробиотики — «дружественные» бактерии, помогающие перевариванию пищи и ее продвижению в кишечнике (содержатся в натуральном йогурте, кефире и кислой капусте);
— селен (есть в рыбе, моллюсках, гусиных потрохах, требухе).

Автор - Алексей Дёменко

Ранее было опубликовано в газете «Электросталь»